Ecco come ho spiegato a una persona la differenza tra ghisa e inox quando si griglia la carne, più 3 problemi comuni della piastra barbecue in ghisa che forse non sapevi
“Buongiorno,
fa bene a chiedere informazioni, deve essere sicuro di quello che compra . E nonostante tutto, a volte si sbaglia acquisto. Guardi, vedo che ci sono molte correnti di pensiero , ma sono tutte venute fuori dal ” Secondo me è così …. o … secondo me è cosà…”.
Io ho costruito piastre di cottura per i ristoranti per 23 anni e il papa’ ha iniziato nel 1968. Abbiamo “mangiato” tonnellate di ghisa, tonnellate di acciaio e tonnellate di inox e senza peccare di presunzione potrei darle tutte le caratteristiche di questi materiali mentre dormo 🙂
Naturalmente è una battuta ma facciamo i test su tutti questi materiali dagli anni ’70. E più volte all’anno, per cui ho una panoramica generale di tutte le tipologie di materiale usate in ristorazione.
Le scrivo qui sotto quello che succede con la ghisa e quello che succede con l’inox…”
Di cosa stiamo parlando?
Questo è l’inizio di una mail che ho mandato a un mio cliente che chiedeva informazioni sulle piastre Airone Barbecue.
In sostanza le sue perplessità erano due: una riguardo al prezzo, più alto rispetto alle altre marche esistenti di barbecue in acciaio inox.
L’altra riguardo ai vantaggi di cucinare su inox rispetto che cucinare sulla ghisa.
Ecco, più che perplessità erano delle precisazioni che questo signore voleva essere sicuro di avere.
Più che giustamente: è assolutamente normale, e giusto, che le persone debbano e vogliano sapere per quale motivo dovrebbero spendere di più e quali reali benefici dal punto di vista tecnico otterranno.
Io, come ormai molti di voi già sanno, non mi tiro mai indietro dal rispondere puntualmente, in modo tecnico e approfondito a ogni singola richiesta.
Torniamo un attimo alla domanda che mi aveva scritto per email il mio cliente…
Antonio chiede:
“Mi sono focalizzato sul suo prodotto, perchè lo reputo un buon prodotto, mi sta quasi convincendo !
L’unico problema è il prezzo che è un pò elevato rispetto alla concorrenza di altri BRAND esistenti sul mercato con pari specifiche tecniche ed in più.
Il suo stesso prodotto su altri canali di vendita anche on-line ha un prezzo più basso rispetto a quello che lei mi ha fatto , considerando che è l’azienda stessa.”
Le scrivo il modello che sto valutando :
Piastra di cottura da appoggio da 80 + SOLUZIONE CON 4 ACCESSORI
senza carrello, poichè va appoggiato su una base di marmo pietra lavica. La piastra è tutta liscia oppure è possibile avere una parte a griglia, tipo 1/3? Chiedo un consiglio a lei, se è utile !”
Perchè il prezzo è più elevato rispetto alla concorrenza di altri BRAND esistenti sul mercato?
Se vai a leggere qualche altro mio articolo su questo blog noterai che delle differenze tra Airone Barbecue e gli altri barbecue in acciaio inox se ne parla spesso e in modo molto approfondito.
In ogni caso non credo sia un buon motivo per non parlarne una volta ancora, quindi riporto in sostanza la stessa risposta che ho dato al signor Antonio.
Prima di tutto, Antonio come è normale che sia, ha ottenuto informazioni un po’ imprecise dal web, o ovunque ne abbia raccolte.
Sì, perchè la realtà è che…posso garantire con assoluta certezza che non ci sono brand con prodotti a pari caratteristiche.
Questo perchè conosco tutti i miei competitor di “simile tecnologia”. Non solo ma…alcuni prodotti dei miei competitor sono delle mie creazioni del 2001.
E sono certo che le modifiche che hanno fatto in questi anni non portano il prodotto ad essere uguale al mio.
Devi sapere che, nel momento in cui vedi un barbecue in inox che costa poco, in te dovrebbe assolutamente scattare un allarme, sia che tu abbia visto un barbecue da tavolo, sia che tu abbia visto un barbecue con carrello.
La cosa è DRAMMATICAMENTE allarmante che vedi a basso costo dei barbecue professionali o dei barbecue da incasso che vanno nelle cucine per esterno o nei barbecue in muratura.
Spendendo poco, devi essere consapevole che in poco tempo si corroderà o farà la ruggine .
A maggior ragione se lo stai comprando per usarlo in vacanza, all’aperto vicino al mare e vuoi qualcosa che non si arrugginisca.
Poi, se devi risparmiare, avrai la piastra in ghisa o ghisa smaltata o pietra ollare o a pietra lavica (barbecue a gas con roccia lavica).
Se la piastra è in acciaio devi anche essere sicuro che lo spessore sia adeguato e che ci siano i rinforzi, devi essere sicuro che i bruciatori scaldino uniformemente la superficie ecc. ecc.
Perchè ci sono alcuni tipi di acciaio inox che si rovinano?
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Mi stai dicendo che sul mercato ci sono dei falsi barbecue in acciaio inox?
In un certo senso è così: in realtà quelle macchine sono a tutti gli effetti in acciaio inox.
Hai presente quando un coltello porta la dicitura in acciaio inox ti si arrugginisce? O quando i lavelli si macchiano?
Questo perchè sono sì in acciaio inox, ma NON dell’unica tipologia di acciaio inox che ti consente di godere di tutti i benefici dell’acciaio inox (cottura veloce, antiaderenza, pulizia rapidissima, anticorrosione e antiruggine)
Esistono infatti 5 tipi di acciaio inox:
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- austenitico (AISI 304, 316, e più in generale tutti quelli col 3 davanti)
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- martensitico (AISI 410, 416 e 420)
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- ferritico (AISI 409 e 430)
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- Acciao della serie 200
- duplex, Super Inox o Ultra inox
Hai già letto gli altri articoli ?
Bene, forse avrai già visto da qualche parte la dicitura 18/10, in riferimento al tipo di acciaio.
L’acciaio inox 18/10 è esattamente un AISI 304, dove il 18 sta a indicare la percentuale di Cromo e il 10 indica la percentuale di Nichel presente nella lega.
Questo acciaio inox e tuttgli gli austenitici assieme ai super inox, è l’unico che può considerarsi VERO acciaio inox, perché è l’unico a riportare tutti i vantaggi e i benefici tipici dell’ inox: eccellente resistenza alla corrosione , l’igienicità, la facilità di pulizia, il non aver bisogno di ulteriori rivestimenti.
Per quanto riguarda le altre 2 categorie, ossia ferritico e martensitico, queste fanno sempre parte degli acciai inox ma sono di qualità inferiore perché NON sono resistenti alla ruggine, si corrodono più facilmente e sono sensibili agli sbalzi di calore, nel senso che se hai una piastra in FALSO acciaio inox (martensitico o ferritico), è molto facile che si storcerà o si rovinerà col calore.
Questo è il motivo per cui i miei barbecue a gas o barbecue elettrici con piastra di cottura costano di più. Ma non è il solo motivo!
Come ti dicevo in quell’articolo, parlavo proprio di una ricetta segreta.
La vera ricetta segreta che permette ad Airone Barbecue di essere il top di gamma dei barbecue in acciaio Super Inox è la “doppia cottura dell’acciaio ”.
Ma a questo punto ti invito a leggere l’altro mio articolo del blog in cui ne parlo approfonditamente.
Ora, passiamo al secondo chiarimento che il signor Antonio mi aveva chiesto.
“Perfetto, grazie.Ultima domanda, come mai ci sono 2 correnti di pensiero sul tipo di piastra cottura, c’è chi dice la ghisa e chi come lei l’acciaio .
Premetto che ho seguito la sua spiegazione sul perchè cucinare sull’acciaio.
Chi mi ha proposto la ghisa in alternativa all’acciaio mi ha dato una valida spiegazione, e cioè che cucinando ad esempio una bella fetta di carne, nel momento in cui esce il suo sugo, posandosi sotto la carne e non andando via, la carne è come venisse un pò bollita, rispetto ad una piastra grigliata di ghisa…”
Sarei lieto di avere una spiegazione tecnica, anche perchè vorrei essere sicuro di acquistare anche se per uso personale, un buon prodotto, che poi sicuramente sarà oggetto di una buona pubblicità a casa mia.”
Che differenza c’è tra la cottura su ghisa e la cottura su inox?
Innanzitutto ci tengo a precisare una cosa: quando si cucina una bistecca, il succhi interni della carne non devono uscire!
Bisogna fare una grande attenzione a non bucare nè rompere in nessun modo la superficie della bistecca, così da non far fuoriuscire i succhi ed evitare di mangiare una “suola di scarpa”.
Ora passo a spiegarti quello che succede quando si cucina con l’inox e quando si cucina con la ghisa.
Innanzitutto riprendo un concetto anche questo già spiegato in un mio precedente articolo, riguardo a come avviene la grigliatura.
La grigliatura della carne avviene per mezzo di una reazione che si chiama “reazione di Maillard” e si sviluppa ad una temperatura che va dai 160 ai 190 gradi.
Se le pentole o le piastre in ghisa (o alcune piastre in acciaio o acciaio inox) mantenessero una temperatura uniforme di 190 gradi, la grigliatura si svilupperebbe sempre.
E’ vero che se la piastra non è inclinata il grasso o l’olio contribuisce a friggere gli alimenti, ma queste piastre dovrebbero essere strutturate per fare scendere i liquidi. Se la piastra non fa scendere i liquidi allora è un problema grave di progettazione.
E’ quando la griglia non mantiene la temperatura sopra ai 190 gradi , anche quando è piena di alimenti, che si ottiene la carne lessata anzichè grigliata.
Questo succede perchè i bruciatori non sono progettati bene, la temperatura crolla nel momento in cui appoggi la carne sulla piastra, e la reazione di Maillard non avviene perchè la temperatura fa fatica a ritornare ai 190 gradi, allora la carne si incolla alla piastra e si lessa.
Più in dettaglio, in generale possono accadere 3 situazioni
1) la griglia riesce ad andare in temperatura e i primi alimenti si cucinano ma per fare i secondi bisogna aspettare 10 minuti che ritorni in temperatura per cui alcuni ospiti mangiano subito e i successivi aspettano 15 minuti per il ripristino della temperatura
2) la griglia riesce ad andare in temperatura troppo alta, i primi alimenti si bruciano all’esterno, poi la temperatura cala rapidamente e all’interno sono lessi o crudi
3) la griglia riesce ad andate in temperatura, o quasi, ma la temperatura cala molto e già i primi alimenti si lessano o restano crudi.
Non serve avere un barbecue con un sacco di potenza e un sacco di bruciatori se poi sono progettati male e fai solo 5 grigliate con una bombola intera !
Se vuoi grigliare, la griglia deve avere una temperatura uniforme di almeno 200° su tutta la superficie sia quando è vuota che quando è piena e “non esiste” che cali la temperatura sotto i 170° quando è carica, altrimenti i tuoi ospiti aspettano un sacco di tempo prima di mangiare !
Non esiste neanche che sopra i bruciatori hai 300 gradi e a 3 cm di distanza ne hai 150, ti tocca stare sopra la piastra a grigliare per tutto il tempo e spostare gli alimenti ogni 30 secondi !
Se devi spendere poco e prendi una griglia in ghisa allora devi accettare 3 limiti importanti.
1.Nel 100% dei barbecue tradizionali, i bruciatori sono vicini alla piastra per scaldare velocemente la superficie e si usano dei bruciatori abbastanza economici.
Succede che in corrispondenza del bruciatore abbiamo anche 350 gradi e a 3 centimetri di distanza abbiamo 150 gradi per cui la temperatura non è uniforme e gli alimenti si bruciano e si lessano contemporaneamente.
E’ per questo motivo che bisogna stare tutto il tempo sopra la piastra a spostare gli alimenti per evitare che carbonizzino.
Il modo corretto di funzionamento è che i bruciatori devono scaldare l’aria e l’aria scalda in modo assolutamente uniforme la piastra per cui la cottura è perfetta.
2. La ghisa è molto porosa ed assorbe i sapori e li rilascia agli alimenti successivi per cui mescola tutti i sapori e i gusti sono alterati;
Di questo ne ho parlato veramente in abbondanza sul mio blog, vai a leggere gli altri articoli, vedrai che interessanti che sono 🙂
3. La ghisa fa anche ruggine e la pulizia è estremamente lunga. Per ovviare un po’ al problema c’e’ la ghisa smaltata o laccata o vetrificata, ma dopo poche cotture la vetrificazione si rompe e le micro fessurazioni la fanno arrugginire lo stesso;
