Medico tedesco del ‘700 e scienziato francese del ‘900 rivelano come evitare che la carne si attacchi sulla piastra,  senza dover aggiungere olii o grassi, marinare per ore la carne nè usare dannose padelle antiaderenti

“ciao a tutti!!per cuocere la carne alla piastra, sempre sui fornelli, devo metterlo un po di olio? perchè se no si attacca alla piastra!!! come faccio??consigliatemi voi vi prego!!!” …

xxx Anonimo67xxx

Questa è solo una delle tante disperate richieste di aiuto che leggo ogni giorno sui vari forum che parlano di come usare il barbecue e di come cucinare la carne al meglio, senza farla attaccare alla piastra.

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In effetti mi sono reso conto negli ultimi anni che nonostante questa è una cosa a cui tanti non pensano o a cui non fanno caso, poi quando ci si trovano davanti non sanno davvero cosa fare.

E sì che è una cosa che capita veramente a chiunque.

Di cosa sto parlando?

Prova a immaginarti davanti alla piastra o alla griglia, che stai cucinando i tuoi hamburger o la tua bistecca alla piastra o alla griglia. Magari sei anche un po’ affamato quindi vorresti che fosse pronto il prima possibile.

Scaldi la piastra e ci appoggi sopra la carne.

Dopo qualche minuto fai per girarlo dall’ altra parte e … TAC!

L’hamburger si è incollato alla piastra.

A questo punto cerchi di scollarlo, di far passare la spatola o la forchetta tra la piastra e la carne, ma niente.

Finisce sempre che rompi l’hamburger, o la bistecca che sia.

Non ti fa letteralmente uscire dai gangheri quando succede?

Magari hai anche invitato qualcuno a pranzo e adesso ti tocca presentargli un hamburger a pezzi che sembra quasi già masticato.

Perdona il paragone brutale ma è proprio così quello che sembra!

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Quando la carne si attacca alla piastra non va bene … perché?

Primo perché quando la carne ti si attacca alla piastra e tu cerchi di girarla, rompendosi disperde tutti i succhi che contiene, perdendo di sapore e di morbidezza: se la bistecca ti si attacca alla piastra è praticamente sicuro che dovrai mangiarti una suola.

Non solo, ma poi anche la tua piastra si inonderà dei succhi di ciò che stai cucinando, assorbendone l’odore e il sapore.

Questo vuol dire che a lungo andare il pollo che cucini saprà da salsiccia, le costicine sapranno da pesce e così via, perché tutti i sapori si mescolano tra loro.

Secondo, perché dopo con tutti quei residui di carne incollati sulla piastra, dopo a pulirla dovrai darci giù con l’olio di gomito. E dovrai anche farlo il prima possibile perché se la lasci seccare dopo dovrai grattare col doppio della forza. Inevitabile che la piastra così facendo si rovini e perda lo smalto (in caso di ghisa smaltata, ad esempio).

Terzo, perché anche l’occhio vuole la sua parte… ed è veramente brutto presentarsi a tavola con bistecche senza pezzi, hamburger rotti o pezzi di carne bucati e strappati.

Se hai ospiti a casa e stai facendo la grigliata, la carne magari è anche buona ma comunque portare cibo rovinato a tavola è decisamente sgradevole.

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E quindi? Cosa fai di solito per evitare l’ attaccamento?

Ritorniamo a noi: cosa fai quando succede?

Normalmente la gente crede che le cose migliori da fare siano queste due:

1. spalmare di burro o riempire di olio la superficie della piastra prima di riscaldarla;
2. marinare la carne o comunque immergerla in olio e condimenti per ungerla e non farla attaccare;

E d’accordo, questi possono essere due soluzioni, perché almeno così la carne non ti si attacca.

Il problema è che se ogni volta ti tocca riempire la piastra con burro o olio, lentamente quella piastra, soprattutto se è ghisa o pietra ollare, inizierà ad assorbire quello che gli metti sopra e quindi, ogni volta che la usi, rilascerà l’odore dell’olio o del burro, contaminando inoltre i sapori del cibo che stai cucinando.

La seconda soluzione potrebbe essere buona se ti piace la carne marinata e aromatizzata.

Certo è che se hai delle bistecche succulente, degli hamburger che sono già saporiti di loro (come Angus o chianina), immergerle nell’olio non ha davvero nessun senso: vai a coprire il sapore originale della carne e non ti gusti più niente.

Senza contare che la carne unta nell’ olio è, ovviamente, più grassa, meno sana e anche più propensa a bruciarsi e a fare quella crosticina nera che è tossica.

Scusa, questa foto non è proprio il filetto che metti sopra la padella o la griglia di ghisa, ma se non riesci a controllare bene la cottura, con tutto l’olio o il burro… il risultato sarà lo stesso … Terribile !

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Come puoi fare per non fare attaccare la carne alla piastra?

Diciamo che ci sono dei rimedi e degli accorgimenti che puoi prendere, solo che come tutti gli accorgimenti hanno delle importanti controindicazioni … e cioè che ti devi RICORDARE di farlo! 🙂

1: “Togli la carne dal frigo” un bel po’ prima;

Una di queste ad esempio è tirare fuori la carne dal frigo qualche ora prima, di modo da riportarla a una temperatura ambiente, non da frigo.

Il motivo per cui si attacca la carne alla piastra sta tutto nello sbalzo di temperatura tra la carne e la superficie sulla quale viene appoggiata.

Portare la carne a una temperatura non da frigo è una cosa che dovresti fare sempre per evitare che si attacchi, ma ammetto che non sempre ci si ricorda di tirare fuori la carne dal frigorifero.

2.Scalda molto bene la superficie di cottura

Un’altra cosa è portare la griglia, la piastra o la bistecchiera di casa a temperatura molto alta: se la carne non è fredda da frigo, una volta messa sulla griglia rovente manterrà al suo interno i succhi senza spaccarsi e senza attaccarsi alla superficie, poiché sulla carne si formerà una crosticina (non abbrustolita, quindi non cancerogena) che tratterà tutti i succhi al suo interno.

I bruciatori dei barbecue tradizionali non sempre sono ottimizzati e questo succede anche nelle bistecchiere di casa.

Quando appoggi la carne sulla bistecchiera, la temperatura si abbassa velocemente di alcune decine di gradi, perché l’energia accumulata nella bistecchiera o nella piastra serve per cucinare la bistecca.

Poi, Il bruciatore che hai sul piano cottura fa fatica a tornare su in temperatura in pochi secondi e la carne rimane attaccata senza fare la crosticina per cui avrai una bistecca morbida dentro per 5 minuti e sentirai le fibre stoppose all’esterno.
In più, se non la mangi subito diventa dura in pochi minuti e questo dipende dall’olio che ai messo nella padella.

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E quindi perchè la carne si attacca?

Se i bruciatori non sono ottimizzati , ci vuole troppo tempo per ritornare alla temperatura ottimale di cottura (che è 230 °), e se la temperatura rimane troppo bassa non avviene la formazione della famosa crosticina trattieni-succhi, per cui la carne rimane attaccata e si strappa se cerchi di staccarla.

E’ importante che la tua piastra o bistecchiera  arrivi a una temperatura di 240° ma è fondamentale che i bruciatori riescano a ripristinare in pochi secondi questa temperatura  quando appoggi il cibo sulla piastra la temperatura si abbassa, così si garantisce comunque una temperatura ottimale per la cottura della carne (i 230°) per ottenere la reazione di Maillard.

Che cos’è la reazione di Maillard?

E qui incontriamo il primo dei nostri due amici che possono aiutarci a capire come non fare attaccare la carne alla piastra.

In pratica, quando cuciniamo non solo la carne ma qualsiasi altro alimento ad alte temperature in assenza di umidità, deve verificarsi questo tipo di reazione.

La reazione avviene tra gli aminoacidi  e gli zuccheri della carne che generano  nuove molecole non presenti in natura, andando a “cicatrizzare” la superficie della carne e creando così quella crosticina dorata che dà il sapore alla tua bistecca.

Ma quali sono le condizioni perchè avvenga la reazione?

Le condizioni sono che la superficie sulla quale si cucina deve essere di temperatura non inferiore ai 160° e che vi sia totale assenza di umidità.

Ai 160° di temperatura minimo si verificano le condizioni ideali per la reazione di Maillard che è quella che permette la creazione della crosticina sulla carne, che impedisce alla superficie di attaccarsi.

Ma la velocità di reazione è direttamente proporzionale alla temperatura, quindi più alta è quest’ultima, prima si verifica la reazione di Maillard.

Ovviamente bisogna stare attenti a non esagerare col calore per non rischiare di carbonizzare il cibo.

Nello specifico, diremo che i 230° sono la temperatura ideale per cuocere la carne senza rischiare di bruciarla e senza farla attaccare.

Quindi, per non fare attaccare la carne la piastra deve assolutamente al di sopra dei 160° e la temperatura ideale per cucinare è 230°.

Ma quindi come fare a sapere quando la piastra ha raggiunto la temperatura ideale per la cottura?

Senza andarsi a complicare la vita con termometri ed evitando di andare, come si dice dalle nostre parti “a sentimento”, cioè a occhio, adesso ti svelo un metodo semplicissimo per capire quando la piastra ha raggiunto la temperatura.

Ma prima ci tengo a rispondere a una domanda che in molti mi fanno.

“Se compro una padella antiaderente il problema è risolto?”

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No. Non è proprio così, perché l’antiaderente è fatta di un materiale che col tempo si graffia e lo strato superiore protettivo viene rilasciato anche sui cibi. Non è affatto un metodo salutare di cottura.

L’antiaderente resiste ai 250 gradi  e se vuoi una carne grigliata devi portare la padella a una temperatura molto vicina ai 250 ° e siamo troppo al limite della capacità di tenuta dello strato antiaderente. Se fai la carne ad una temperatura inferiore ti verranno sempre stoppose e fibrose. 

Ora ti svelo un piccolo segreto per non fare mai attaccare la carne alla tua piastra

È un metodo che ha a che fare con un medico tedesco del ‘700 e con un particolare fenomeno osservato nei liquidi, ed è un espediente che si usa quando hai la piastra di acciaio inossidabile.

Per vedere se la piastra è alla temperatura ideale per iniziare a cucinare, devi semplicemente far cadere delle gocce d’acqua sulla piastra.

Se le gocce d’acqua diventano palline che corrono sulla superficie in inox, allora vuol dire che è giunto il momento di cucinare.

Se invece l’acqua si vaporizza dovrai aspettare ancora qualche momento, vuol dire che la temperatura esatta non è ancora raggiunta.

Che strana cosa, questa delle “palline” d’acqua…

Si chiama “effetto Leidenfrost” e prende il nome da Johan Leidenfrost, il medico tedesco vissuto nel ‘700 che ha scoperto questo fenomeno.

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Per l’effetto Leidenfrost:

“quando un liquido tocca una massa che ha una temperatura molto più alta del suo punto di ebollizione …

Questo contatto produce un vapore isolante che impedisce al liquido di bollire”

Ti faccio un esempio.

Se si spruzzano delle gocce d’acqua in una padella con una temperatura molto alta rispetto a quella di ebollizione dell’acqua, le gocce d’acqua si muoveranno lungo la padella, impiegandoci di più a evaporare rispetto a quanto ci metterebbero in una padella con una temperatura di poco superiore.

Qui di seguito una dimostrazione con un video di come funziona l’effetto Leidenfrost. Clicca sull’immagine per aprire il video in un’altra pagina!

La temperatura deve essere molto alta quindi?

Ricapitolando. La temperatura della piastra deve essere di molto superiore alla temperatura di ebollizione dell’acqua che è 100°.

Se si verifica l’effetto “palline impazzite” sulla piastra, sei pronto per cucinare, questo effetto si verifica quando si raggiunge la temperatura di circa 220 gradi.

Per il resto, ricordati per quanto possibile di portare la carne a una temperatura non da frigo.

Ma ricordati soprattutto che se vuoi davvero smettere di cucinare usando olio, burro o altri grassi per non far attaccare la carne, e se vuoi davvero farla finita con le attese snervanti per portare in temperatura la griglia, o la piastra, o la padella, l’unica cosa che puoi fare è usare una piastra in  acciaio inox puro.

Questo perché :

• cucini assolutamente senza olio e senza grassi aggiuntivi, la carne non si attacca mai
• se i bruciatori sono tarati bene, aspetterai pochi minuti prima di iniziare a cucinare
• la carne non si bruciacchia
• per pulirla ci impieghi poco tempo e fai molta meno fatica …

anche dopo una bella grigliata di salsicce, costicine e altri alimenti belli grassi!

Credo di averti detto veramente tutto per oggi.

Se sei arrivato a leggere fino qui ti ringrazio dell’attenzione, ma soprattutto spero di esserti stato utile per risolvere il tuo problema.

Se hai altre domande o richieste da farmi lasciami pure un commento nello spazio qui in basso.

A presto, e ricorda: “Non serve una pazienza di ferro se hai già la piastra in acciaio” 🙂

Buona giornata!

Patrick Camerin

P.S. Aspetta, quasi dimenticavo una cosa importantissima. Quando cucini con la piastra in inox,  la carne si attacca per 1 minuto perché bisogna attendere che si chiudano tutti i pori e faccia la crosticina, poi si stacca da sola.

Uguale quando viene girata si riattacca per 1 minuto e poi si stacca da sola.

Te lo dico nel caso avessi già cucinato con una piastra in acciaio inox e ti fossi spaventato dopo che hai visto la carne attaccarsi!

P.P.S.   OK… ora è veramente tutto, alla prossima!    ANZI NO !    

Visto che hai letto tutto fino a qui,  fa un’OPERA PIA per me che ho faticato un sacco per creare tutti i contenuti 🙂

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