Qui è una bella battaglia. Meglio la piastra o meglio la griglia per cucinare?

In questo articolo provo ad iutarti a scegliere:

Barbecue con griglia o piastra?

Mi spiace dirti che a volte, a causa della scarsa qualità della piastra, del materiale scadente o comunque poco adatto a cucinare, e la griglia che comunque porta degli svantaggi pratici, la scelta sta solo nell’accontentarsi della meno peggio.

Barbecue con griglia, pregi e difetti

Innanzitutto la griglia viene usata in tutti i barbecue classici che si alimentano a legna e carbonella, e in quelli a gas .

In molti modelli di barbecue elettrici si cucina tramite la griglia di acciaio.

Questo perché la cottura alla griglia richiede temperature molto elevate, soprattutto nella cottura diretta (direttamente sulla fonte di calore, che a differenza della cottura indiretta è più adatta per i cibi che non superano i 25 minuti di cottura).

Il vantaggio più evidente della cottura alla griglia è la scarsa quantità di grassi infatti, oltre a non richiedere molto olio o burro, il grasso già presente negli alimenti tende a colare.

Il problema è che questi grassi e olii del cibo colano finendo spesso sui bruciatori o sulle braci: il fatto che sia una cucina poco salutare deriva proprio dalle gocce di grasso che colano sui bruciatori (o sulla carbonella) ad alta temperatura e fanno un fumo che contiene delle sostanze chiamate idrocarburi policiclici aromatici, che sono sostanze tossiche.

Inoltre, l’alimento è cotto su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore a più di 1000 gradi, da braci prodotte per combustione del legno, o da altri supporti come pietra lavica o carbonella resi incandescenti da un combustibile come il gas.

La trasmissione di calore nella grigliatura avviene principalmente per irraggiamento.

Controllare la temperatura di cottura sul barbecue alla griglia è molto difficile, con la conseguenza che provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi è molto più semplice.

Studi recenti dall’università della California si sono concentrati sul grado di cottura e il livello di carbonizzazione della carne, suggerendo un rischio più elevato per chi mangia abitualmente carni cotte ad alte temperature, come ad esempio alla griglia.

Tutto questo fa sì che la cucina alla griglia con i barbecue tradizionali sia dal punto di vista salutare e pratico decisamente più svantaggiosa rispetto a quella alla piastra.

Perché anche dal punto di vista pratico?

Perché ovviamente il grasso che cola fuori e giù dalla griglia, oltre a fare un gran fumo che impuzzolentisce te e i tuoi ospiti e disturba i vicini … sporca anche dappertutto!

Barbecue con piastra, pregi e difetti

Passiamo alla piastra: perché a volte è quasi peggio della griglia?

Per tutti i motivi che abbiamo visto anche prima parlando dei vari tipi di barbecue, e cioè il materiale con cui sono fatte!

Torniamo un attimo indietro.

Le piastre sono fatte in:

• Ghisa
• Pietra ollare
• Ghisa smaltata
• Acciaio inox
• Falso acciaio inox

La ghisa, abbiamo visto, è un materiale molto poroso ed è vietata nelle cucine dei ristoranti dal ‘93.

I pori che sono sulla superficie della ghisa si aprono col calore e permettono l’ingresso alle microparticelle di cibo, olio e grasso nel momento in cui la usi.

Raffreddandosi poi, questi pori si richiudono e trattengono tutto ciò che hanno assorbito, facendo sì che già al secondo utilizzo gli odori e i sapori dei cibi si mescolino.

A lungo andare queste microparticelle di grasso e di cibo trattenute nella piastra si decomporranno diventando parti di muffa.

Per questo motivo la ghisa ha bisogno di essere pulita molto e molto a fondo, quindi richiede anche una grande manutenzione.

La pietra ollare è anch’ essa un materiale poroso, e soprattutto molto delicata e incline a rompersi.

Ha gli stessi problemi della ghisa e necessita di una manutenzione anche più elevata perché con gli sbalzi di calore tende a rompersi anche dopo pochi utilizzi.

Anche questa trattiene gli odori e i sapori dei cibi.

Se il problema della ruggine può rovinare rapidamente la piastra in ghisa, e provocare l’attaccamento dei cibi sulla piastra, i modelli in ghisa possono compensare in qualche modo a questo difetto.

La ghisa smaltata ha il vantaggio principale di avere un prezzo abbordabile, ma con il tempo la smaltatura si spacca e crea delle micro fessure.

Quindi avrai un piatto di cottura che si ossida rapidamente, e i succhi di cottura potrebbero penetrare nelle microfessure per poi scagliare lo smalto sui cibi che stai cucinando.

L’acciaio inox, se appartenente alla famiglia dell’inox austenitico (AISI 304 o 316), ti garantisce eccellente resistenza alla corrosione, igienicità, facilità di pulizia, e inoltre non ha bisogno di ulteriori rivestimenti. È senza dubbio uno dei migliori materiali per le piastre, ed è usato in tutte le migliori tecnologie di cottura dei ristoranti. Per la ristorazione ci sono anche dei Super-acciai, che garantiscono delle Ultra prestazioni sulla cottura per contatto, altri per la cottura di carne con l’osso, oppure per super prestazioni di tempo, ecc.

Falso acciaio inox: come può essere un acciaio inox un “falso inox”?

Semplice, lo è se NON è un inox austenitico.

Ci sono 5 tipi di acciaio inox:

• austenitico (AISI 304, 316, e più in generale tutti quelli col 3 davanti)
• martensitico (AISI 410, 416 e 420)
• ferritico (AISI 409 e 430)
• duplex, acciai Bimetallici o Trimetallici, acciai cromati e acciai induriti (questa categoria non viene quasi mai usata ed è semi sconosciuta anche dagli stessi produttori di acciaio. Io ho iniziato ad usarli nel ’95 per costruire proprio le piastre per i ristornati. Questi super-acciai per questioni pratiche non prenderò in considerazione in questa guida.
• acciaio della serie 200, senza Nichel

Tutte le categorie di acciaio inox che non sono austenitici NON riportano i vantaggi e i benefici che caratterizzano l’acciaio inox: resistenza alla corrosione, anti ruggine, facilità di pulizia, resistenza agli sbalzi di calore.

9 volte su 10, anzi direi 10 volte su 10, se stai acquistando un barbecue in acciaio inox che costa poco è in falso inox.

Per testarlo ti insegno un trucchetto, il “trucco della calamita”.

Appoggia un magnete al tuo barbecue in “acciaio inox”… se si attacca non è un buon segno: vuol dire che non è vero acciaio inox!

L’acciaio inox della serie 200 è un acciaio senza Nichel e anche loro insensibili alla corrosione, solo che hanno una debolezza più che altro strutturale.

Diventano strutturalmente deboli e quindi si marciscono più facilmente rispetto all’acciaio inox 304 o 316 18/10.

Il trucco della calamita non funziona su alcuni Super-Acciai perchè ne esistono di inossidabili che attirano il magnete, ma non essendo usati nei barbecue è inutile che ne parli.